Igiene alimenti

Tutti i consumatori si aspettano che gli alimenti acquistati o consumati nei ristoranti o pizzerie siano freschi, sani e che non presentino agenti patogeni.

A garanzia di ciò operano da un lato i servizi di igiene ed i servizi veterinari con la costante attività di controllo e dall’altro i produttori di generi alimentari ed i titolari delle aziende ai quali, in base alla normativa nazionale ed europea, è consentito commercializzare solo alimenti ineccepibili e sicuri dal punto di vista sanitario.

La normativa dell’UE (Reg. CE 852/04) prevede che ogni azienda, in cui si lavorano, depositano, confezionano imballano o somministrano generi alimentari, debba elaborare e attuare un sistema di autocontrollo secondo il modello HACCP.

In particolare le Aziende interessate al piano di autocontrollo sono:

· attività di manipolazione e/o somministrazione alimenti e bevande;

· commercio al dettaglio e all’ingrosso di alimenti;

· trasformazione di prodotti alimentari.

In Italia l’autocontrollo è stato regolato fino a poco tempo fa dal D.Lgs. 155/97, ora superato dal  Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore", contribuisce, unitamente alle leggi già presenti a garantire il consumatore in materia di alimenti. Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme.

L’autocontrollo (secondo il modello HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il Responsabile dell’industria alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

L’autocontrollo effettuato all’interno dell’azienda tutela il consumatore dai danni alla salute causati dall’assunzione di alimenti deteriorati e non idonei all’alimentazione; il responsabile dell’azienda stessa può dimostrare con l’ausilio della documentazione scritta che i rischi rilevanti per la salute vengono tenuti sotto controllo nel miglior modo possibile.

È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all’interno dell’azienda i rischi igienico-sanitari e adottare misure idonee per tenere sotto controllo questi rischi o almeno per ridurli ad un livello accettabile.

Il modello HACCP si limita esclusivamente alla prevenzione di rischi rilevanti per la salute e non riguarda espressamente gli aspetti qualitativi, anche se salute e qualità sono strettamente collegate.

Il sistema di autocontrollo specifico dell’azienda deve riferirsi all’intero processo aziendale e non solo al controllo del prodotto finale.

Il sistema deve essere documentato da un Piano di autocontrollo HACCP. La documentazione non deve essere necessariamente voluminosa, ma comunque adattata alla singola azienda.

Il responsabile dell’autocontrollo dell’azienda alimentare deve garantire che l’attività aziendale si svolga nel rispetto delle norme igieniche; egli deve provvedere all’attuazione in azienda dei documenti sull’autocontrollo  e tenerli a disposizione degli organi di vigilanza.

Devono essere rilevati i possibili rischi per la salute e identificati i cosiddetti punti critici di controllo (CCP), anche riunendo prodotti affini in gruppi merceologici. Nell’analisi dei rischi vengono individuati i possibili pericoli per la salute nel processo produttivo aziendale (dalla materia prima al prodotto finito).

I CCP sono punti critici nel processo lavorativo di un’azienda in cui è possibile e necessario evitare un rischio per la salute o ridurlo in misura accettabile.

Per poter parlare di punto critico di controllo deve essere possibile:

· stabilire valori limite che possano essere monitorati (p.e. misurazione della temperatura nell’ambito della refrigerazione);

· in caso di superamento dei valori limite adottare misure correttive;

· documentare tali punti critici di controllo.

S’intendono con misure correttive quelle misure che vengono adottate ogni volta che venga superato il valore limite di un CCP (per esempio come comportarsi quando in una cella frigorifera si misura una temperatura troppo elevata). Le misure correttive devono poter essere adottate immediatamente o in brevissimo tempo (per esempio controllo dello stato di conservazione degli alimenti interessati, regolazione della temperatura della cella frigorifera, ecc.), allo scopo di garantire la sicurezza degli alimenti.

A volte i punti critici di controllo (CCP) vengono confusi con l’osservanza delle “regole sulle buone pratiche igeniche di lavorazione e di produzione” che rappresentano in ogni caso la premessa di una gestione igienica di un’azienda alimentare. Esempi in questo ambito sono rappresentati dall’igiene personale, dalla pulizia e disinfezione delle attrezzature ed utensili da lavoro, dalla lotta ai parassiti, dai requisiti strutturali. Le misure adottate nell’ambito delle “buone pratiche igieniche e della produzione” non devono essere documentate per iscritto.